FOOD

Maillard reactie tijdens het koken, gastronomische magie!

In bijna de hele wereld willen wij wel een lekker stuk vlees (understatement), die je instinct doet wild gaan als je hem ruikt en ook als je hem ziet. Echter was het dat je vroeger niet zo Jaimy Oliver-achtig, 24-kitchen-achtig kookt als nu. We mikte onze prooi na hem te hebben geveld, op een stok of steen boven het vuur en eten maar! Door de jaren heen zijn wij meer gaan letten op de bereiding en scheikunde die achter het bereiden schuil gaat. Uiteindelijk kan je de meeste ontdekkingen omtrent voeding terug zien in de hedendaagse preparaties van voeding, maar ook in één land die bekend staat om zijn vurige passie voor eten; Frankrijk. Een nieuwe, meer delicate manier van bereiden kon je terug vinden in het boek ”Nouvelle Cuisine” die in de 20e eeuw was uitgebracht. Alles moest een bite hebben, een kleurtje hebben, een glaceer laagje en kleinere porties.

Gezien we nog steeds half dood gaan aan overgewicht, heb ik het gevoel dat die boodschap niet is doorgekomen, ach maar tja het is een begin.  Vandaag gaan  wij meekijken naar een professor die zich eigenlijk bezig hield met nierziekten en ook nog eens chemicus was; namelijk Louise Camille Maillard.

Hij ontdekte dat een molecuul van een aminozuur (eiwit, asparagine) bij hitte andere vormen aannam en dat in combinatie met een reducerende suiker (zoals fructose, glucose) een niet-enzymatische bruinkleuring gaf. Enzymen zijn vaak nodig voor zo een reactie, maar bij deze dus niet. Ook in het derde plaatje hierboven zie je dat de hydroxide en zuurstof omwisselen  (de oh—o). Uiteindelijk houd je een product over die ”de amadori” heet.

Zo een reactie tussen een suiker en eiwit, maakt het vlees lekker bruin. Denk maar aan croma, daar zit ook eiwit en suiker in, daarom bak je jouw stukje vlees daar het best in. Nu zit er wel een catch in het spel, namelijk hoe langzamer het temperatuur ophoogt, hoe langzamer de reactie. Dus als de pan heel snel heet zou worden en je doet het stuk vlees erin, nou……dan heb je verkoold vlees en dat is kankerverwekkend door het stofje acrylamide :O

Maar welke temperatuur moet je dan aanhouden?

Rond de 120-150 graden is een juiste temperatuur om je vlees mals te houden en een mooie kleur te geven 😀

Wel is het zo dat niet alleen vlees deze reactie meemaakt. Zelfs je dagelijkse kost zoals: Brood (de korst), koffie, bier en zelfs chocolade!

lekker informatief was deze hé :p

Mijn tip is eens Croma te kopen of iig de verpakking te lezen. Als je kijkt naar de ingrediënten begrijp je waarom het altijd goed gaat, er zit gewoon suiker in. Of probeer eens wat honing bij de biefstuk of ketjap manis. Ook deze geven hetzelfde effect.

Dikke Knuffel,

Iamstuffed

2 thoughts on “Maillard reactie tijdens het koken, gastronomische magie!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *